B站8.9分,别因偏见错过它

来源:sjwtv.com时间:2021-04-11 10:24:19

中国每个省份城市,都有自己独特的美食。

然而,有一个地方却被网友调侃:

你能在这里吃到全国乃至世界各国的美食,除了本地的。

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今天,终于有人要为这个地方正名。

《烟火拾味》

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这个地方,就是我们的魔都,上海。

既然要为本地美食正名,那必须得先讲讲家常菜。

就用一年中最丰盛的年夜饭为例。

张洪山大厨烧的,是传统老上海口味菜。

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他最拿手的菜肴之一,就是烤麸。

没处理前的烤麸,就像一块大海绵。

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嗯……可以说是令人毫无食欲。

那么接下来请欣赏,超级变变变之烤麸の一生。

首先,手撕。

刀切的话,最里面吸收不了卤水,吃起来口味就不够均匀。

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嗯……依旧毫无食欲。

看来要成为真正的“麸上麸”,还是得费点功夫。

烤麸是由面筋发酵蒸煮制成的,所以要先做个深层热水SPA,去掉身上的酸味。

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一来可以把烤麸烧开,让它成型。

二来是除掉里面的浆水,味更纯。

热水SPA后,再附赠一个冷水SPA,才能筛干。

作为一块好烤麸,不能太水,要干货满满。

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接着,就要给烤麸“开个光”。

油炸。

等油温到差不多五六成,烤麸就可以下锅了。

这锅油,够放纵。


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先是大泡,炸到烤麸翻小泡,再炸到慢慢变硬。

等到烤麸里面的水分和浆水被炸干了,就可以先出锅。

下面就是注入灵魂的时刻——调味。

加入事先熬好的鲜汤,然后就是生抽和老抽的“混合双打”。

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生抽调味,老抽上色。

虽说上海菜是浓油赤酱,但浓度还要看天气。

天气热的时候,颜色不能太黑。

天冷的时候,就可以尽情地浓油赤酱,让人从视觉上就有一股热乎乎的温暖感。

煮到差不多就可以加糖。

再盖上锅,小火焖它个半小时,让它尽情“黑化”。


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最后收汁出锅——一道平平无奇但又不可或缺的红烧烤麸新鲜出炉。


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这道压轴出场的红烧烤麸,开启了张大厨一家的年夜饭。

以张大厨为例的老上海年夜饭,讲究的是浓油赤酱、大鱼大肉。

上菜也是相当豪横,冷菜、热菜一起上桌。

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而另一边同姓的老张家,也是不相上下。

这是一个十口人的大家庭。

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老张要做的,就是记忆中的味道。

先是上海色拉。

闷声干大事的老张,连蛋黄酱都是自己调的。


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最关键是老上海的独门秘籍:

放一块冰砖一起搅拌。

这溢出屏幕的奶香味,绝了。

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老张家本次年夜饭的重点,苔条花生。

苔条,就是条浒苔,这一食材被上海人用到极致。

比如苔条黄鱼要炸,苔条饼要烤,苔条花生主要是炒。

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苔条花生关键在于把握一个重点:

那就是火候。

先用冷油,让花生慢慢加热。

完了以后捞出来。

氽花生米要有耐心,炸苔条则要手脚麻利。

等到苔条变色,泛着油光的墨绿色,就是熟了。


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这是大人们最爱的下酒菜。

那小孩最爱的,肯定就是塌蛋饺。

以前的小孩子总会赖在边上,装模作样地帮大人打下手。

其实呢,就是想趁机吃上几个破皮蛋饺。


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再来一个响油鳝丝收尾。


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这一桌各式各样的菜,全是古法菜式、传统佳肴和私房秘笈的融合。

老张是懂得伐得了。

一张圆台面,八碟八碗,冷菜热菜依次上场。

虽然没有山珍海味,却是主人浓浓的心意。


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这两桌年夜饭,哪个才是你心中家的味道?

说完了家常菜,就得走出去,看看大众口味。

谁最懂大众口味?

自然是大厨师们。

很难得看到一个节目,能把这么多大佬们聚到一起,相互切磋。


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有点港产黑帮片内味了

点个菜,碰个杯,各位厨届大佬便打开了话匣子。


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今天的擂主,就是老正兴菜馆的大厨胡斌。

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让他叱咤江湖的一道绝招,就是一块老正兴酱方。

方,就是指整块方肉,用酱汁来烧制,选料以肋条后端,肥肉居多为佳。

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别看这块小小一块肉,制作时间相当长。

油脂在高温的催化下,变得更加弹滑。

先将肋排整块腌制,借助蒸汽定型,再抽取骨肉,这是第一步。


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每块肉定型以后,调好味放置蒸箱。接下来,就是漫长的4小时。

等到时机一到,油脂释出,酱汁回锅,勾芡翻搅一番,盖在方肉之上。

四四方方,酥软而不烂,抖动起来还不会坍塌。

为什么一块肉都可以发语音——duang~duang~duang~

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今天,谁也别想减肥。

在场的其他厨师,是我本人没错了。

-我们的眼睛,全部盯在这上面

所以我觉得,吃肉是一件很有满足感的事情,吃肉是一种享受,真的是享受

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-我看到红烧肉,我没有抵抗力,我每天在办公室想,这时候有块红烧肉就好了

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一人一口,一块红烧肉已经见底了。

是时候,轮到第二位擂主上场。

扬州饭店的清炖蟹粉狮子头。

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扬州饭店的前身,是上海著名的“莫有财厨房”。

莫文艳,“莫家菜”的传人,同时也是扬州饭店的切配主管。

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她对莫家菜刀法的运用,可谓是出神入化。

取细嫩猪肉一块,七分熟三分肥。

切肉的时候,不可以七歪八斜,更不可以剁碎成肉泥。

秘诀就是,多斩少剁,方可切成这样颗颗均匀,晶莹剔透的猪肉粒。

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这样精准的刀工,少不了曾经魔鬼般的训练。

我爷爷对我的要求是,一块五公分的豆腐干

必须片到三十片,必须切刀一百零八刀,粗细可以穿针

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每一刀的精细和沉稳,都是厨艺世家不忘初心的传承。

切好的肉,撒入调料。

再打上一个鸡蛋,搅拌便可成型。

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这里又有一个小技巧。

肉如果不掺芡粉,容易碎散。

掺了芡粉,又会黏糊混汤。

所以,莫文艳厨师将调好的芡粉抹在手上,捏搓成丸。

这样表面自然就包裹上了芡粉,又不会影响到里面的肉质。

如此一来,清炖蟹粉狮子头便有了雏形。

将肉丸直接放入汤锅,无需过油。

三个小时的熬煮,高汤努力渗透进肉丸和其他配菜中。

点缀在肉上的蟹香,顺着腾腾热气,一发入魂。

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肉质鲜美,汤汁沁润心脾。

刚刚酱方的肥腻,一下子就被消解掉。

胃说它还能再战一轮。

大厨们也开始吃得上头,纷纷要拿出自家美味来攻占擂台。

咕咾肉,是时候上场表演了。

其实就是我们常说的咕噜肉。

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这属于粤菜,但因为也是酸甜口,在上海也很受欢迎。

咕噜肉算得上是一道“中西合璧”的菜式。

它的糖醋是用西式的调料来做的,有番茄酱,微酸微甜。

上好的梅花肉,在肩胛骨的中心。

肥瘦相间,纹理清晰又细腻。

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用刀背拍断,让肉质变酥散。

为了保持肉香和形状,裹粉和油炸极为重要。

再用秘制茄子勾芡,翻拌均匀,酸甜酥嫩,光闻就已经胃口大开。

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每一道菜,都是厨师们传承了数代技艺的杰作。

而他们手下的美食,恰好能反映一座城市的气质和生活态度。

魔都这座大城市,远看是高楼大厦、小资情调。

可凑近了看。

看到的,依然是五花八门的小吃佳肴。

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像小笼包、生煎包、葱油拌面、小馄饨、蟹壳黄、排骨年糕……

这种市井的烟火气。

才是这座城市,最真实的生活滋味。

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编辑:邮差叔叔

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